2011年6月27日（月）

2011年6月27日　

麻屋葡萄酒見学。K工場長にミニワイナリーツアーを担当いただいた。

　　　　　　　

ツアーの中で、最近気になっていることについて一つ質問した。

それは、日本ワインが、輸入ワインに比し、抜栓後酸化がゆっくり進むように見受けられるが、それは何故かということである。

日本ワインは、概して抜栓後数日経ってから飲む方が、抜栓した日よりおいしく飲めるという経験を何度もしたことがある。この事情について回答らしきものを得たことがなかったので訊いてみたところ、初めて納得できる説明を受けた。

日本では、海外に比し、澱下げを徹底して行っている。それによりフェノールが比較的強く除去される。

フェノールの量が少ないと何が起こるかというと、フェノールは亜硫酸と結合しやすいという性格があり、結合すると亜硫酸量がワイン中で減少する。

亜硫酸が減ると酸化が進みやすくなる、という理屈である。

もう一つは、ＰＨ度が高い（つまりアルカリ性が強い）と、同じく亜硫酸が減少する。

日本のワインは海外のものに比しＰＨ度が低い、つまりアルカリ性が弱いので、その点でも酸化が遅いといえる。

という2つの面からの説明だった。